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酿造历程pH值的控制

2022-01-04  来自: pg电子 浏览次数:710

  除上述影响因素接纳相应对策外,还可从下列几个方面着手∶

  1、选择溶解良好,总酸的含量适于良好的麦芽,付与了麦汁够足的缓冲能力并获得较高浸出率。

  2、对酿造用水进行脱CO2处理,控制剩余碱度(1.78mmol/L)。

  3、调理Ca2+浓度,添加磷酸、乳酸等调理糖化醪。有条件生物酸化调pH值较为理想。不宜简单外加酸量过多造成口味薄弱。如乳酸加量过多爆发青涩味。而生物酸化可使口味纯而柔和。

  4、接纳45~50℃下料温度利于磷酸盐和卵白质剖析,增进麦汁缓冲的能力。制备利于酵母滋生的麦汁。

  5、筛选生酸量适宜的酵母菌种,控制接纳酵母质量,使用高活力新鲜酵母。

  6、制订科学发酵工艺,增进桶装啤酒真实发酵度达66~68%。尽量缩小终端发酵度与制品酒发酵差别。


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